京都の料亭の料理はなぜ高いか

 　先日BS８の「京都　美食の細道（11月17日）」という放送を観ました。女優の松下奈緒さんがお客様、京都の料亭「木乃婦」の主（あるじ）高橋拓児氏の案内で京の名店のご自慢料理やお菓子、お茶を楽しむという番組は木乃婦の主が相手ということで各店が表面的な応対ではなく調理や接待のオクまで開陳するという趣向になっていました。鱧に鮑、ぐじなどの高級な食材が惜しげもなく使われてお出汁も最上級の昆布、鰹節がふんだんに用いられるうえに下拵えに二日もみっかもかけた料理を贅沢な器に盛り付けるのですから「上等のお料理」がもてなされるのも当然なのだと納得させられます。下賤の身ですから妻と一緒になって「このお料理、最低でも二万円はするな」「そんなんで食べられますか」などと下世話な感想を述べながら二時間の番組を堪能しました。

　

　そして思ったことは「これは商品ではない」ということです。「最小のコストで顧客満足を実現して利益の最大化を図る」、そんな哲学はここにはないのです。「十分儲けてもらいましょう、その代わりもっと美味しいものをつくってくださいね」というお客に「ご満足していただけましたでしょうか。この次もお待ちしております」と応えるお店。料理を介して「快楽」と「研鑽」というお金で買えないもの、お金を超えたもの――『贈与』の『交換』が行なわれているのだと思いました。そしてこれは「市場」ではなく「部族」の「思考」ではないかと考えたのです。部族というのは祖先を同じにした血族共同体ですが、京都という街はつい最近まで部族の「しっぽ」を頑固に継承してきた土地柄だと思うのです。「京料理」はそうした「部族文化」の代表ですが「西陣織」もその一つです。細かく見れば１００以上も工程があると言われていますが、これはある意味で「西陣村」という血縁共同体がお互いに相手を思いやりながら繁栄を永続させようと図った汗の結晶です。「コストの最小化・最適化」をしようとするなら工程の合理化が図られて当然ですがそうすると各工程に蓄積されてきた技術が「減耗・消滅」するおそれがある、そうなると「西陣織」という「ブランド」が傷ついてしまう、「高いけれども西陣織だから」と「高価を納得づくで買ってくれる――顧客満足」が得られなくなる。短期ではコストカットが実現して利益向上があっても長期で見れば価格下落を招いて「西陣織」の高級志向が減少・消滅してしまう。そう考えると「古いまま」の西陣織工程を順守しつづけた方が賢明な道になるわけです。

　

　私たちはこの五十年ほどのあいだわが国が守っていかなければならない『価値』を考えもなく無造作に捨ててきたように思います。その代わりずいぶんと『便利』は手に入れました。安いもの、簡単に手に入るものばかりを求めた結果多くの「仕事」が消えていきました。スーパーとコンビニと百円ショップばかりが栄えておっちゃんおばちゃん、おねえさんおにいさんと「いいのが入ったよ」「じゃあ貰おうか」という毎日の生活の楽しみと安らぎを失ってしまいました。

　

　弟子修行を何年、十何年とかけて技術を習得しなければならない仕事が減って、アルバイトですぐにでも出来る簡単な職種が多くなって失業率は減ったけれども「給料」は少なくなってしまいました。回転寿司や外食チェーン店の「お手軽な」イタメシやハンバーグは毎週のように家族で食べていますが、料亭やレストランの「おまかせ」や「コース」料理は一生に一度も食べたことがないという若い人が増えたのではないでしょうか。テレビ創世記に放送されたフランキー堺主演の、町の靴屋さん（？）が一年間節約に節約を重ねてお金を貯めて年に一回だけレストランで豪遊するというドラマを覚えていますが、どっちが幸福なんでしょうね。

　

　救いはあります。「ネット販売」です。つぶれかけていた京都の「螺鈿」のお店がネット展開して世界中のファンが商品を求めているというニュースを見ましたがこんな話は少なくありません。今後もこうした例は増え続けることでしょう。機能化した廉価な商品に飽きた消費者はいづれ機能以外の「サムシング」のある商品が欲しくなるのです。わが国にはそうした商品が数多くありました。それがどんどん「グローバル化」で消されてきましたが、今ならまだ間に合います、なんとか継承していきましょう。地方活性化のひとつのあり方がここにあると思います。

 

　終戦直後の貧しさは今の比ではありませんでした。それに堪えることができたのは、皆が貧乏だったし未来に希望があったからです。現状は不公平で明日良くなるという保証がありません。生きづらい世の中になったのもです。